SAPECADO – pierwszy etap obróbki yerba mate

Aby uzyskać wartościowy i gatunkowy susz liście yerba mate należy poddać wieloetapowej obróbce nie później niż 24 godziny po ich zbiorze. Pierwszym etapem jest SAPECADO, czyli przypalanie liści ostrokrzewu paragwajskiego otwartym ogniem.

    Aby uzyskać wartościowy i gatunkowy susz liście yerba mate należy poddać wieloetapowej obróbce nie później niż 24 godziny po ich zbiorze. Pierwszym etapem jest SAPECADO, czyli przypalanie liści yerba mate otwartym ogniem. Proces suszenia ma dwa etapy -  sapecado i secado. Celem sapecado jest odwodnienie liści i zatrzymanie naturalnego procesu utleniania i fermentacji. Zabieg ten polega na szybkim opalaniu gałązek wraz z liśćmi otwartym płomieniem ze spalanego drewna i trwa tylko 20 do 30 sekund. Sapecado zapobiega utlenianiu taniny i innych substancji, co zapewnia suszowi zachowanie trwałego, zielonego koloru. Jeśli przypiekanie trwa zbyt długo, liście yerba mate zżółkną. W tym procesie liście yerba mate tracą 20% masy i nabierają charakterystycznego dla danego gatunku smaku i aromatu. Na smak i aromat częściowo ma wpływ gatunek drewna użyty do przypalania świeżych gałązek  z liśćmi.

Współcześnie przypiekanie (sapecado) odbywa się w obrotowych, bębnowych walcach z drucianej siatki. Dawniej opalano yerba mate bezpośrednio nad płomieniem ogniska.