Skład yerba mate

Co wpływa na zawartość kofeiny, polifenoli i minerałów w yerba mate?

    Najważniejsze substancje w yerba mate (ostrokrzew paragwajski) to alkaloidy purynowe (kofeina, teobromina), polifenole (kwas chlorogenowy), saponiny, witaminy (A, B1, B2, C, E) oraz minerały, flawonoidy i 0,3% olejku eterycznego. Ich zawartość jest zmienna i zależna np. od różnic genetycznych między roślinami. Po przebadaniu zawartości substancji aktywnych w ośmiu odrębnych liniach genetycznych ostrokrzewu paragwajskiego (uprawianych na jednym polu) wykazano rozbieżności w składzie saponin triterpenowych (od 0,003 do 0,080%), kofeiny (od 0,226 do 1,377%), teobrominy (od 0,176 do 0,831%) oraz kwasu chlorogenowego (od 1,344 do 2,031%).

    Na zawartość składników wpływają też warunki hodowli np. silne nasłonecznienie zwiększa produkcję polifenoli, a rośliny rosnące w cieniu produkują więcej kofeiny (do 2 razy) i minerałów (mikro i makroelementów). Na zawartość kofeiny wpływają również nawozy azotowe - zwiększają ją 2-krotnie u roślin rosnących w cieniu i 3-krotnie u roślin rosnących w silnym nasłonecznieniu słońcu. Czas zbiorów również wpływa na skład yerba mate - wytworzona z młodych liści zawiera najwięcej kofeiny i polifenoli, a mniej wytworzona z liści starszych. Na ilość kofeiny wpływa też pora zbiorów np. liście zbierane od grudnia do marca na brazylijskich plantacjach zawierały średnio 0,75% ksantyn (kofeiny i teobrominy), a liście ze zbiorów od czerwca do września niespełna 0,3%.

    W 2008 roku przebadano 15 próbek ostrokrzewów pochodzących od producentów z Argentyny, Brazylii i Paragwaju. Yerba mate do badań pochodziła i z plantacji oraz z leśnych, dzikich upraw. Wyniki badań wykazały, że gatunki yerba mate pochodzące z plantacji zawierają średnio więcej polifenoli i kofeiny. Różnice w zawartości przedstawia poniższa tabelka:

* Jako równoważnik kwasu chlorogenowego

** Kwas neochlorogenowy, chlorogenowy i kryptochlorogenowy łącznie

Aktywne składniki yerba mate i minerały

Polifenole

    Związki fenolowe dzięki właściwościom przeciwutleniającym i antymutagenne mają istotne znaczenie w profilaktyce nowotworowej, udaru mózgu i chorób układu krążenia. Suche liście yerba mate posiadają ok. 10% polifenoli - głownie w postaci kwas chlorogenowy i izomerów. Wyciąg z rozdrobnionych liści zawiera najwyższe stężenie polifenoli. Najniższe wykazano w yerba mate z dużymi ilościami gałązek i słabiej zmielonymi. Inne wykryte w yerba mate polifenole to m.in. kwas kawowy, kwas chinowy, kawoilo glukoza, kwas feruloilochinowy, a w prażonej yerba mate także kwas kawoiloszikimowy i kwas dikawoiloszikimowy.. Do polifenoli zaliczamy także fawonoidy rutyna, kwercetyna i kemferol, których łączna zawartość w yerba mate wynosi ok. 0,064%). W odróżnieniu od klasycznej herbaty yerba mate jest zasobna w kwas chlorogenowy i nie zawiera katechin, galusanów i kwasu galusowego.

Polifenole w zielonej i czarnej herbacie oraz yerba mate

Alkaloidy purynowe (kofeina, teobromina, teofilina)

W yerba mate występują alkaloidy purynowe: kofeina i teobromina oraz śladowe ilości teofiliny. Znajdują się przede wszystkim w liściach i w mniejszym stężeniu w zdrewniałych pędach (patyczkach), które są często wchodzą w skład yerba mate.

Zawartość kofeiny, teobrominy i teofiliny w suchych liściach yerba mate (Ilex paraguariensis)

Kofeina

    Zawartość kofeiny w yerba mate jest zmienna, średnio od 0,4 do 1,7% (niektóre źródłach podają zakres od 0,16% do 2,4%). Często kofeina zawarta w yerba mate określana jest jako mateina - stereoizomer kofeiny, czyli odmienny środek chemiczny. Jednak kofeina nie posada żadnych izomerów optycznych, więc pod określeniem "mateina", czy jak w przypadku klasycznej herbaty "teina" kryje się po prostu kofeina, obie nazwy są synonimami kofeiny. Kofeina działa pobudzająco na korę mózgową, rozszerza naczynia wieńcowe, przyspiesza akcję serca, aktywizuje wydzielanie soku żołądkowego, działa moczopędnie i łagodnie przeciwbólowo. U niektórych osób zwiększa ciśnienie krwi.

Teobromina

    Yerba mate zawiera średnio 0,15-0,76% (według niektórych źródeł do 0,9%) teobrominy. Teobromina działa rozkurczowo na mięśnie gładkie naczyń krwionośnych, zwiększa przepływ krwi w nerkach i filtrację w kłębuszkach nerkowych. Bywa stosowana jako środek moczopędny oraz wspierająco w nadciśnieniu i niewydolności krążenia.

Saponiny

    Saponiny są gorzkimi i dobrze rozpuszczalne w wodzie substancjami chemicznymi. Wpływają znacząco na smak yerba mate oraz wywołują lekkie spienienie naparu. Saponiny są głównymi substancjami czynnymi w korzeniu żeń-szenia. Susz yerba mate zawierają 1,2% saponin - głównie matesaponiny 1 i matesaponiny 2. Wykazują one działanie przeciwzapalne, hamują rozwój komórek raka jelita grubego, inicjują obumieranie komórek nowotworowych.

Minerały

    Napary yerba mate są wyjątkowo bogate w potas, magnez i mangan, w mniejszym stopniu w siarkę, wapń i fosfor. Niższe stężenie garbników powoduje lepszą rozpuszczalność i uwalnianie minerałów do naparu. Dzięki wysokiej zawartości potasu yerba mate może sprzyjać obniżaniu ciśnienia krwi. W badaniach opublikowanych w latach '90 wykazano, że przyjmowanie potasu obniża ciśnienie krwi, szczególnie u osób z nadciśnieniem (potas obniża średnio ciśnienie skurczowe o 8,2 mm Hg, rozkurczowe o 4,5 mm Hg).

Składniki mineralne w yerba mate

* Sucha yerba mate (70% liści, 30% gałązek)
** Przygotowane z 70 g  yerba mate na 1l wody o temperaturze 80 °C
*** Nikiel i sód mają rozpuszczalność większą od 100%, co prawdopodobnie jest błędem wynikającym z dużej różnicy w zawartości tych pierwiastków w różnych próbkach